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Mio padre è di Genova e ogni domenica, quand’ero piccola, cucinava i pansotti al sugo di noci (pansöti co-a sarsa de noxe, in dialetto).

I pansotti al sugo di noci, poi diventati la mia cosa preferita al mondo, sono un piatto antico, genovesissimo, e non possono piacere e basta, oppure piacere così così: o li si odia, o li si ama di un amore profondo.

Gli ingredienti del ripieno erano, in origine, tantissimi: la base era naturalmente la ricotta, a cui si aggiungeva il cosiddetto preboggion, cioè un composto di erbe miste, di solito diverse a seconda della stagione. Ce n’erano alcune abbastanza comuni, o almeno già sentite, come le bietole, la borragine, l’ortica e il prezzemolo, e altre con nomi strani e bellissimi, perfetti per fingersi streghe intente a preparare un qualche sortilegio buttando cose in apparenza innocue ma in realtà molto malefiche in un paiolo fumante: la pimpinella, il dente di cane, la cicerbita e il raperonzolo, come la principessa Raperonzolo.
Al giorno d’oggi, però e purtroppo, vista la difficoltà nel reperire le erbe necessarie alla preparazione del preboggion, per il ripieno si usano principalmente la ricotta e gli spinaci.

Non so perché, se per il fatto di averli mangiati spessissimo e da sempre, oppure per il contrasto di sapori (le erbe amare e il sugo di noci invece quasi dolce), o ancora per la consapevolezza che siano uno dei piatti-simbolo della città a cui devo l’esatta metà dei miei cromosomi, ma quasi niente al mondo è capace di commuovermi come i pansöti co-a sarsa de noxe.
Anche adesso che sono grande non c’è domenica che Dio mandi in terra in cui io non ne mangi un piatto.

 

pansotti al sugo di noci
 
Bisognerebbe poi parlare a lungo pure del cappuccino con la focaccia, che è la colazione genovese per eccellenza (a cui ho dedicato anche un account Twitter), o del pesto come lo faceva mia nonna Agnese detta Lina (ogni famiglia ha soprannomi che sono grandi misteri irrisolti), della cima savonese (più buona di quella di Genova, almeno per me), della torta di riso e verdure che in Liguria si trova anche al bar come aperitivo, e della farinata, e ancora della focaccia di Recco, mia principale divinità pagana.

E poi certo, servirebbe un capitolo a parte per tutte le meraviglie piemontesi.
Sì, sono piemontese, non l’avevo detto? Piemontese di padre genovese.

Con un sogno: essere inglese.
(Certo per la cucina sarebbe stata una sfortuna).